система питания, исключающая из пищи продукты животного происхождения, в том числе рыбу и птицу. Последователи В. считают, что только растительная пища является естественным питанием человека. Некоторая часть вегетарианцев ("старовегетарианцы") употребляют в пищу продукты растительного происхождения только сырыми, другие употребляют их также в жареном и варёном виде, наконец "младовегетарианцы" наряду с растительной пищей включают в рацион молочные продукты и яйца. Питание, рекомендуемое "младовегетарианцами", покрывает все потребности организма в питательных веществах, поэтому с физиологической точки зрения вполне допустимо. В. получило широкое распространение в Европе в 1-й половине 19 в. (особенно в странах, где растительная пища, включая и плоды, была наиболее доступна широким слоям населения), в России - несколько позже и в первую очередь среди различных религиозных сект (духоборы, белоризцы, "свободники" и др.) и некоторых слоев интеллигенции (особенно последователей "толстовства"). В СССР В. не получило распространения. Современная наука о питании, опираясь на исследования физиологии и биохимии, рекомендует смешанное питание (растительными и животными продуктами). В пище животного происхождения содержатся очень важные для жизнедеятельности человеческого организма сложные аминокислоты. Для того чтобы покрыть физиологическую потребность организма в белке растительной пищей, необходимо большее количество её; перегрузка растительной пищей органов пищеварения может вызвать ряд нарушений и даже хронических заболеваний. Кроме того, растительный белок усваивается значительно хуже, чем животный. Так, белок чёрного хлеба усваивается на 48-70\%, картофеля - на 60-68\%, гречневой каши - на 60-70\%, пшённой - на 50\%, в то время как белки мяса, рыбы, яиц и молока усваиваются до 98\%. Животные продукты (молоко, яйца, мясо, печень, жирная рыба) содержат витамины А, В и некоторые другие. Однако физиологическая потребность в углеводах, жирах, минеральных солях и витаминах может быть обеспечена и растительной пищей даже при повышенной мышечной нагрузке (например, при занятиях спортом).

Вегетарианское питание с лечебной целью применяют при некоторых заболеваниях (гипертоническая болезнь, атеросклероз, болезни сердца и сосудов, острые и хронические заболевания почек, мочекислый диатез, подагра и др.). В этих случаях к растительной пище полезно добавлять молоко и яйца. Временный перевод на вегетарианское питание осуществляют постепенно, так как быстрый переход может вызвать резкую слабость и угнетённое состояние.

Лит.: Певзнер М. И., Значение овощей и фруктов в питании. "Труды клиники лечебного питания", 1940, т. 1; Покровский А. А., физиолого-биохимические аспекты питания и пищевая промышленность, "Прикладная биохимия и микробиология", 1967, т. 3, в. 5.

И. С. Савощенко.